PARLIAMO D’OLIO DEL SALENTO
A cura di Fernando Stamerra

Per parlare d’olio extra vergine del Salento, per la storia e la passione che mi unisce a questo meraviglioso alimento, non basterebbe un libro ma proverò a sintetizzare al meglio sperando di dare una discreta informazione.

La coltivazione dell’ulivo nel mondo, si sa, è antichissima; basti pensare a come sin dai tempi degli antichi greci e romani era diffuso l’utilizzo di questa pianta.

Posso affermare con certezza che la passione che ho per l’olio è nata prima di quella per il vino.

Il “mio Salento” è ricco d'ulivi ultra secolari, è meraviglioso ed emozionante fermarsi ad osservarli, vedere le loro forme perché sembrano delle vere e proprie opere d’arte, delle sculture…
Spesso però mi domando: “Ma quanti siamo a produrre, conservare e gustare del buon olio?”

Per fare un buon extra vergine non bisogna superare lo 0,8% d’acidità oleica, ma è necessario mantenere quest’ultima entro lo 0,5%; occorre pertanto raccogliere le olive a mano appena inizia l’invaiatura evitando il rischio d'innalzamento d’acidità.

Così facendo si ottiene meno prodotto, ma di qualità superiore ed occorre frangerlo entro e non oltre le 24 ore dalla raccolta assicurandosi che i “fiscoli” siano ben puliti sempre per evitare che il prodotto diventi rancido.

Frantoio tradizionale o frantoio meccanico? Il pensiero si divide in due.
Io sono per il meccanico poiché, in quello tradizionale, l’olio scendendo lentamente dai “fiscoli” è esposto a luce e ossigeno i quali rappresentano i nemici numero uno dell’olio stesso.

Una volta ottenuto l’olio è necessaria la separazione dall’acqua di vegetazione e per farlo esistono diversi metodi: il primo è la decantazione naturale e il secondo è il filtraggio col cotone idrofilo. Esiste anche un terzo metodo, la centrifuga di chiarifica, che però è sconsigliato in quanto altera fisicamente il prodotto.

Per un’ottima conservazione è utile riporre l’olio in un luogo fresco e buio all’interno di recipienti che devono essere sempre colmi per evitare il contatto con l’ossigeno che renderebbe il prodotto rancido come già riportato sopra.

Purtroppo accade che alcuni piccoli produttori, per motivi di costo, colgono le olive mature da giorni e conservano i prodotti in ambienti non idonei proponendo poi l’olio al consumatore come extra vergine di qualità che in realtà non lo è. Non sempre genuinità è indice di qualità.
Ma com'è possibile degustare un olio extra vergine e sentire i suoi pregi? Provo a spiegarlo.

Il suo colore deve essere sempre oro con riflessi verdognoli per via della clorofilla delle olive non mature. Il suo profumo alla temperatura 25/28 gradi fornisce il sentore erbaceo, di carciofo, di peperone verde o di foglia di pomodoro. Anche al gusto troviamo gli stessi sapori e tenendolo in bocca per circa 30 secondi ci da sul finale il sapore della mandorla. Infine, deglutendo, ci lascia la bocca pulita perché le ghiandole salivari producono saliva sufficiente alla detersione.
D’altro canto gli oli con acidità oleica elevata ci lasciano la bocca unta per la scarsa salivazione. L’acquisto dovrebbe essere fatto sempre in base al consumo annuo; infatti, l’olio deve essere consumato entro e non oltre 12/15 mesi.

E’ utile inoltre accertarsi che il recipiente porti l’etichetta con dichiarata l’acidità, che non deve essere superiore allo 0,8% se si tratta di extra vergine. Se sull’etichetta c’è il marchio D.O.P. siamo di fronte al massimo della garanzia per cui possiamo stare tranquilli.

D.O.P. sta per “denominazione di origine protetta”; per l’olio del Salento le D.O.P. sono:Terre d’Otranto e Colline di Brindisi.
A tavola è ottimo se utilizzato a crudo su tutti i cibi ma è altrettanto indicato per le fritture, in quanto sopporta elevate temperature senza sviluppare sostanze tossiche.

Non si fa economia sull’olio perché usando quello buono investiamo nella nostra salute e, con i tempi che corrono non è poco. Ricordo che da bambino le mie merende erano costituite da pane ed olio, legumi e olio, verdure ed olio. Appena insorgeva qualsiasi dolore di fatica o bronchite si ricorreva ai massaggi con olio tiepido. L’olio extra vergine di oliva inoltre previene l’infarto, l’arteriosclerosi, abbassa il colesterolo e aiuta la circolazione sanguigna… che dire è un vero toccasana!

Si racconta che un’anziana signora che, vedendo due uomini in difficoltà nell’aprire un cancelletto, decise di mettere poche gocce di olio sulla serratura e, così facendo, il cancelletto si aprì.
Insomma… con del buon olio tutto fila liscio.